槟榔干果的杀青软化及辐照保藏研究
发布时间：2020-04-14
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吴硕 李宗军 谭雅 杜莎 黄润庭 伍婧
(1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128；2.海南联合槟榔产业工程研究中心，海南海口570100)
摘要:为了改善槟榔干果品质并延长其储存时间，在单因素试验基础上，以槟榔杀青时间、酶解温度、酶解时间和酶添加量为自变量，采用正交试验优化槟榔的杀青软化工艺，并通过对比槟榔干果菌落总数和储存时间探究辐照处理对槟榔干果保藏的影响。结果表明，在杀青时间25min、酶解温度50℃、酶解时间0.5h和酶添加量0.08%的工艺条件下，槟榔硬度及咀嚼性显著降低，最大硬度值变化为20.5HRC，品质较好；8～10kGy辐照剂量可杀灭槟榔干果中的微生物，并使槟榔干果储存时间延长2个月。本试验结果为提升槟榔干果品质和保藏效果提供了一定的理论依据。
关键词:槟榔；杀青；软化；辐照
DOI:10.11869/j．issn．100-8551.2017.04．0711
槟榔(ArecacatechuL．)是棕榈科植物，属常绿乔木，其果实呈长圆形或卵球形，主产于东南亚沿海地区，在我国海南和台湾也有大量出产。槟榔在我国主要是食用和药用，在药用方面，槟榔具有灭螺、驱虫、灭虫、抑菌、促消化等作用；作为食品，槟榔绝大部分是以咀嚼片的形式消费，由于其独特的风味和良好的咀嚼性，深受广大消费者的喜爱。目前，槟榔已成为仅次于尼古丁、乙醇和咖啡因的世界第四大嗜好物品。我国食用槟榔加工分为初加工和深加工，由于槟榔成熟期在8～12月，初加工一般在下半年进行，而且初加工后的槟榔干果是深加工的原材料，因此，槟榔干果的品质和保藏时间对槟榔后续加工具有重大意义。
原文详见下方附件
