高温干蒸工艺软化槟榔及其灭菌效果研究
发布时间：2020-04-16
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李智１,２ 徐欢欢１,２ 邓建阳１,２ 蒋雪薇３ 李浩３
1、湖南皇爷食品有限公司，湖南益阳 413000；
２、湘潭市槟榔产品技术研究所，湖南湘潭 411100；
３、长沙理工大学化学与生物工程学院，湖南长沙 410004
摘要：采用高温干蒸工艺，对槟榔壳的软化及原籽内生菌的灭菌效果进行研究，试验结果表明：在温度110℃、0.05MPa、15min高温干蒸工艺条件下，能较好软化槟榔纤维，且不会影响槟榔产品的其它品质。同时，该条件下对槟榔原籽内生菌也有很好的减菌、灭菌效果。高温干蒸工艺替代常压煮籽工艺，可为槟榔加工提供一种安全且效果良好的新方法。
关键词：槟榔；高温干蒸；内生菌；灭菌
槟榔干果普遍采用熏、烘工艺，使得槟榔壳纤维变得干硬，在咀嚼过程中易对口腔产生不良刺激，长期咀嚼易造成口腔伤害。因此，软硬度是衡量槟榔产品品质的一项重要指标。目前工业上通常采用化学法、酶解法和物理法对槟榔壳进行软化处理，化学法容易造成化学物质的残留和环境的污染；酶解法效果较好，但软化条件较难掌控，且容易造成槟榔表面及切口起毛，影响成品品质；物理法主要用电磁膨化法，其能使槟榔膨松软化，但能耗高，软化的籽型过度膨大影响品相，同时产品持水能力变差，易失水变干变硬。随着食用槟榔产业的发展，槟榔壳的软化已成为一个亟待解决的问题。传统生产过程中，槟榔原籽经常压蒸煮（95℃左右）复水后直接进入发制闷香工序，这样制得的成品较硬，且难将槟榔原籽中的内生菌杀死，而槟榔内生菌是槟榔产品发生霉变的主因之一。由于槟榔产品中允许添加的防腐剂种类有限，且后续加工过程中无热杀菌工序，霉变问题一直是槟榔加工产业的一个瓶颈问题。本研究提出一种绿色无毒的高温干蒸工艺，拟通过对复水后的槟榔进行高温蒸汽干蒸，破坏其纤维结构，通过检测干蒸前后槟榔壳的硬度、颜色变化及微生物生长情况，确定最佳处理工艺。在确保槟榔商品品质的同时，杀灭槟榔内生菌，减少产品霉变风险，旨为槟榔加工技术发展提供新的途径。
原文详见下方附件：
