食用槟榔干燥和烟熏特性研究
发布时间：2020-04-16
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吴 硕，李宗军，谭 雅，杜 莎，黄润庭，伍 婧
（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128；2.食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128； 3.海南联合槟榔产业工程研究中心，海南海口 570100）
摘 要：为了改善槟榔干果品质，结合新型环保槟榔烘烤炉对槟榔干燥和烟熏特性进行研究。本实验通过对干燥温度、湿度和风速的调控以及烟熏过程关键点的控制，对比质构数据和槟榔最大周长变化，得出最优烘烤工艺参数。在温度为55 ℃、湿度60% RH和风速1.2 m/s的烘烤环境下能在较短的时间内获得较好品质的槟榔干果。通过对烟熏时间的控制，在保证烟熏风味的同时能减少1/2的烟熏时间，降低有害物质残留量和槟榔黑果的硬度，提高了食用槟榔干果的品质。
关键词：槟榔，加工，干燥，熏烤
槟榔是棕榈科植物槟榔树的种子，果皮纤维质、肉质坚硬不易破碎。当前对槟榔的利用主要有药用和食用两种方式，槟榔是四大南药（槟榔、砂仁、益 智、巴戟天）之首，其种子、果皮、花等均可入药；在东南亚、南太平洋诸岛及周边地区，包括我国的台湾、海南等省，人们普遍喜欢嚼食槟榔，因此各地所产槟榔绝大部分以咀嚼品的形式消费。目前，槟榔已成为仅次于尼古丁、乙醇和咖啡因的世界第四大嗜好物品。 海南槟榔成熟期为九月至十二月，槟榔鲜果经过熏烤加工成干果，干燥过程未经烟熏的为白果，经过熏烤入味的为黑果。用于初加工的主要是长椭圆形和长卵形果，此类果槟榔碱含量较高，刺激性强，容易醉人，烘干后易收缩，纹路细腻，果形漂亮，深受消费者喜爱。一般来说，槟榔干果长径比越大、纹路越深，槟榔品质越好。传统熏烤工艺采用土炉熏烤，这种熏烤模式是通过在地面砌成土灶，在土灶上铺上一层铁丝网，铁丝网上放置槟榔鲜果，铁丝网下燃烧橡胶木，产生烟雾对槟榔进行熏烤，土灶上方无遮挡，烟雾直接排入空气中，卫生、安全生产条件较差且造成严重的环境污染。经政府支持，槟榔初加工的出现转型和技术升级，原始落后的土炉被机械化自动化的设备替代。目前已有关于槟榔干燥的相关研究，但还未有槟榔烟熏特性的相关研究，本实验在槟榔产地海南省万宁市进行，结合新型环保槟榔烘烤炉进行槟榔干燥和烟熏特性的研究，分析了熏烤工艺参数包括温度、湿度和风速等对槟榔干果品质影响和槟榔熏烤的规律，为槟榔熏烤设备参数的调整提供理论依据。
原文详见下方附件：
